如何策划餐饮促销?与自助餐经营之道

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餐饮行业通常是直接面向消费者的终端零售型企业,从某种程度上说,餐饮行业的生意景气直接取决于中小餐饮店老板的经营方案和促销方法。我们常说的有同行,没同利就说的是这个道理。那么,如何策划餐饮促销呢?

一、餐饮促销目的

这个必须明确,即所谓的师出必有名。很多餐饮品牌每次做促销的时候所说的维持老顾客,拉动新顾客就是目的,这只是其中的一个目的。我们可以更丰富些,把眼光放宽一点,比如是关爱某某灾区,创建某某文化基地等等。因为往往曲线方能救国。

二、餐饮促销内容的规划

餐饮促销内容的规划也是一门很深的学问,现在基础认知中,我们经常可以看到抽奖、打折、抵价等等。现在,在市场上涌现的最为激烈的斗争就是力度,消费满多少送多少、每日特价菜等等。但是我们还是忽视了消费群体喜好的多样化问题,什么样的群体有着什么样的特征和需求,并不是一味的价格战就能吸引所有的消费群体。

三、餐饮促销执行

餐饮促销执行这又是整个环节不可或缺的部分,执行好了,促销活动才不会变味,不然就很难办。比如,我们举办华丽、喜庆的元旦转摘于华夏酒报?中国酒业新闻网促销活动,明明是设计好了一些布置的感觉,但仍会因为真正的执行能力而使效果变差,现场没有很好的感觉出来。

四、餐饮广告推广

餐饮广告推广,即将活动推而广之。那么,我们就得考虑如何推?通过什么推?在这一点上,笔者会提醒对方,你要推给谁?他们会关注什么?这也是我们广告行业一贯的思维。你必须先找对人群,了解这个人群,然后再去考虑怎么做。

五、餐饮促销效果评估

餐饮促销效果评估是整个活动的结束,也是下次活动的开始。为什么这么说?笔者这里是说明其重要性。我们需要善于总结,失败乃成功之母。我们每一次活动的举办并不是办完就完,因为我们的餐饮店还得继续经营,我们不去总结什么样的活动更能吸引人,什么样的媒体更适合推广,什么样的形象更适合在什么样的季节等等,那永远只能是止步不前。

餐饮促销力度是直接影响餐饮促销执行、餐饮促销效果、餐饮广告效应、最后实现餐饮促销目的的因素。餐饮行业没有必要总搞促销活动,但是每次活动都要给消费者和员工留下深刻的印象,让他们从中体会到餐饮店的文化和人文精神。

在餐饮促销前要进行内部促销对员工进行促销培训,是每一位员工都有推销意识,都有参与推销的动力,都能掌握推销的知识,掌握推销技术。在每一个员工中强调全体合作推销的作用,并对表现好的员工进行奖励和表彰。要想办法利用一切可以利用的资源来宣传餐饮促销活动,善用宣传资料,授权给每一位员工应有的权限,但是要禁忌促销活动的闪电式。

自助餐经营之道

学会逆向思维,新店赢得市场

去过自助餐饮店就餐的消费者都知道,自助餐饮店里的食物管吃够,但绝对禁止你外带,可最近就有这么一家新开张的自助餐饮店就打出了“自助餐饮店打包,将美味带回家”的广告招牌。翻开这家自助餐饮店的广告彩页,“自助餐打包?”的字样赫然居中,字号被明显放大。在其下面便是哈根达斯、铁板煎牛仔骨、煎碟鱼、烤大虾、进口红酒等美味的图片,然后只用一句话“6月周一至周四,午餐、晚餐赠送经典美味带回家!”这让很多人感到新奇,如此“第一个吃螃蟹”岂不是做了赔本买卖?不过,这个所谓的“打包”只是餐饮店向顾客赠送指定并限量的几款美食。比如,包子、点心、生蚝等,每人只能选择一种。

对这家自助餐饮店的“打包”做法,很多消费者褒贬不一,尤其对新开业的餐饮店,更是重中之重了。

很多新店在开业前期就做了各种准备功课,在营销方面狠下功夫,然而结果却不尽人意,事倍却功半。其原因在于没有选对合适的营销方案或者选的营销方案已经落后,无法引起消费者的关注了。

文中提到的自助餐饮店,却采取了逆向思维的营销方式,打破了人们理念中的自助餐饮店不打包的印象,虽然这种“打包”是有条件的,甚至被称‘噱头’,但却成功的开辟了市场,值得学习。

独辟蹊径创新经营

呷哺呷哺在北京、天津两地有40多家分店,他们独特新颖的吧台式单人单锅就餐模式赚足了人气,在餐饮店普遍受到金融危机影响的情况下,这些分店全部盈利,红红火火。

“呷哺呷哺”的名字是为了让人们易于记住、记起,两字中都蕴涵着吃喝的意思。10年前,第一家“呷哺呷哺”火锅店在北京西单明珠大厦开张。与几个围坐的涮锅方式不同,创始人贺光启带来的是台湾时兴的“小火锅”,采用电磁炉加热的吧台式单人锅就餐模式。作为全国首创最大规模的吧台式涮锅企业,呷哺呷哺走出了一条属于自己的中式快餐之路。

选址模式:火锅店开在购物商场里

呷哺呷哺现在北京、天津两地有40多家分店,单店面积一般在200平方米左右,在目前金融风暴席卷全球的情况下,这些分店全部都是盈利的。这样的成绩绝非偶然,除了得益于呷哺呷哺对于开每一家分店周密详细的运营分析、成套的配送机制和高质量的菜品、平实的价格外,其在新店选址方面确有独到之处。

细心的人可能会发现,呷哺呷哺几乎全部开在北京和天津两地的大型购物商场里,以地下一层居多,没有一家是选在商场之外的。这样单一的选址模式,足以看出呷哺呷哺在选址上高度提炼。

这种商场选址模式可以充分利用这些大型商场的人气。逛商场的顾客在感觉到累、饿的时候都想找个地方放松休闲一下,填饱肚子。因此,把火锅店开在商场里面,可以第一时间来满足顾客的这个需求。也正是围绕这样一个简单的经营理念,呷哺呷哺开店从未离开北京、天津两地的大型购物商场,每个店都红红火火。

吧台式单人单锅,创造更高翻台率

西式吧台和中式涮锅的就餐形式让呷哺呷哺赚足了人气。呷哺呷哺的吧台式设计让顾客围成一圈就餐,高高的吧台凳让顾客平添一份酒吧的放松。无论是多人、情侣或是单独来就餐,都可以无拘束地坐到任何一个空闲的餐位。可以说,这种圆圈型吧台式的就餐设计让餐位得到了百分之百的利用,通常是一个顾客刚刚离开,另一个顾客就补充到空位上。

这种设计也让餐饮店服务变得更加方便和快捷,因为吧台内侧的空间足以摆放顾客点餐后需要的各种附加食品。比如添加盐和味精,更换火锅调料等等,这些附加食品员工伸手可及,节省了时间,也节省了储藏空间。一个员工能同时服务10多个顾客,即使餐位满员,也不见丝毫忙乱。笔者到北京朝阳区新天地地下一层的呷哺呷哺就餐时发现,近40个餐位只需要3个员工。

呷哺呷哺对酒水的安排比较单一,目的也是提高翻台的速度:没有白酒,只有燕京扎啤和可口可乐等几个有限的种类。因此,对想喝酒到这里来放松的顾客来说,呷哺呷哺还不是他们的选择。

作为快餐来说,服务的效率决定了翻台率,呷哺呷哺翻台时间大约在40分钟左右,这相对于其他的火锅店是相当快的。

排队候餐管理,让餐位无浪费时段

排除候餐管理是每个呷哺呷哺分店面对的问题。在营业高峰时间,尽管看起来候餐队伍很长,但却用了多长时间。

为了解决排除忙乱的状态,呷哺呷哺在店门设置了一个迎宾领位。当顾客来店后,首先询问前来就餐的人数,然后和手中已经登记在册的位置核对。每个餐位都有相应的餐号。在圆圈型吧台内侧的服务领班会随时掌握自己区域餐位上座情况。当顾客就坐时候,领班员工高声告知其他员工,“XX号顾客已经就座,欢迎光临”。刚说完,所有的员工齐呼:“XX号顾客已就座,欢迎光临”。欢迎词不仅代表了呷哺呷哺对顾客的尊敬,同时齐声高呼的音量足以让门口的迎宾清楚地听到,这样,迎宾可以准确及时地更新就餐座位的记录,等位的人可以很快地被领位带到刚刚空置的餐位。

内外兼修食品安全,塑造品牌核心价值

呷哺呷哺采用独特秘制配方制作各种调料。其中,麻酱调料是吃涮肉最重要的调料,既具有调料的作用又具有独特的营养价值。为了保证独特口味和质量,呷哺呷哺的麻酱主料由企业自己投资兴建的规模化、科技化、专业化加工厂制作。到顾客手里是一个包装完好的调料袋,由顾客自己打开调制,这种标准化统一的产品给了顾客更多的放心的感觉。

呷哺呷哺的其他火锅涮料,包括肥牛、肥羊、青菜、豆制品,都是经过呷哺呷哺在北京大兴区兴建的中央厨房化验室检验合格后,才配送到各个分店。从食材到用具,甚至一根牙签都由总部中央厨房统一采购配送,从而确保所有分店各个环节均达到统一的高标准、高质量。

这个过程不易让顾客直接看到,但是呷哺呷哺在顾客能看到的环节也做足了面子工程。比如在顾客就餐后剩余的青菜、肉类食品,呷哺呷哺从不分类收拾处理拿到后厨,而是没等顾客离开座位,就当着顾客的面将所有的剩余原料倒入还是滚烫的锅底,然后连同锅底一起端走,这样顾客根本不会担心呷哺呷哺会回收可以继续使用的餐余。

看似简单的收拾餐余,却让顾客给呷哺呷哺的食品安全印象加分,足见经营者用心良苦。当然,这也赢得呷哺呷哺在业界干净卫生的口碑。一个品牌的核心价值,都是在这些点点滴滴的细节中打造出来的。

火爆经营,获得英联风险投资

2008年11月11日,呷哺总经理贺光启公布:英联一次性注资呷哺5000万美元,并获得其控股权,成为其在中国的首个控股权交易案例,呷哺呷哺也从台资摇身变成了外资企业。

而在此之前,为了解呷哺呷哺的实际经营情况,英联做了不少细致入微的调查。其中国区总裁林明安甚至在用餐高峰期实地探点儿,亲眼看到的情况令他满意:“我发现在用餐时间路过任何一家呷哺呷哺餐饮店都是需要排队,在望京呷哺呷哺就有3家店,开车在5分钟内就可以全部路过,虽然店面很集中,但每一家生意都非常红火。”

英联将呷哺呷哺与麦当劳、肯德基、星巴克、味千拉面、香港的大家乐等企业从小到大的成长进行了比较,发现呷哺呷哺在每平方米的销售额以及同比增长等方面占有优势。在经济危机的环境下,大众餐饮行业的发展比较平稳,人均消费仅30元的呷哺呷哺受金融危机影响很小。

如今已是外资身份的呷哺呷哺会如何发展呢?让我们拭目以待!